La Cerveza

Desde tiempos de antaño, ésta bebida turbia: amarillenta u oscura, ha cautivado con su peculiar sabor amargo a la humanidad, que junto al vino, es una de las bebidas alcohólicas más consumidas.

Conocida en la antigüedad como “pan líquido” por su proceso básico de elaboración a partir de la fermentación de la cebada o del trigo, era una bebida ideal, por su bajo grado alcohólico, para ingerir los niveles diarios de líquido sin tener que tomar agua, cuyos niveles de contaminación eran tan elevados que podía matar por infección, tan sólo por el contacto con la piel, ya que lastimosamente, el ser humano ha tenido la mala costumbre de contaminar lo que le es primordial.

Los cereales: cebada, trigo y arroz, fueron los principales
ingredientes para la elaboración de la cerveza hasta que se
firmó La Ley de Pureza en 1516, que definió a la cebada
como el ingrediente primordial.

Todas las civilizaciones del pasado se desarrollaron al borde de los ríos: el Nilo, el Tigris, el Eufrates, el Indo, el Amarillo, etc., por su constante flujo del vital líquido, al que utiliza para tomar, cocinar y sembrar, pero a su vez, vierte todos los desechos a éste, infectando su propia subsistencia. Entonces a alguien se le ocurrió calentar el trigo o la cebada, experimentando con otro método para extraer los nutrientes y al fermentarse descubre este líquido color ámbar de sabor desagradable, pero que al tomarlo, sobre todo en exceso, crea una sensación de espontánea alegría, aunque a algunos les da por llorar. Aunque lo más importante es, que con su ingesta, no se padecen los males tradicionales que se sufren al tomar el agua “pura”.

Algunos historiadores calculan que éste fabuloso invento se dio en el Medio Oriente, específicamente en los alrededores de Sumeria, hoy el sur de Iraq, hace 6.000 años y se conocía con el nombre de “sikaru”. Popularizándose de tal manera, que se llegaron a desarrollar unas 25 fórmulas de producción; ya sea en cuanto a la metodología o la aromatización, porque para que supiese mejor, le añadían otros ingredientes: flores, romero o comino. No fue hasta el siglo XII que se le agregó el ingrediente mágico, ese que le da el amargo característico: el lúpulo.

Tablilla de arcilla sumeria en la que se representa,
pictográficamente, el proceso de elaboración del "Sikaru"

Por muchos siglos, la fórmula del “sikaru” permaneció en las tinieblas, al desarrollarse en Europa la civilización griega y la romana, que eran más vinícolas que cerveceras, pero de alguna manera, tal vez gracias a los celtas, las comunidades sajonas del norte de Europa, mantuvieron de forma muy artesanal su consumo, pero aun aromatizándola con ingredientes diversos, siendo más bien una especie de vino de cerveza. En el Viejo Continente se puede trazar una línea que divide a los países que tradicionalmente producen y consumen vino y los que toman cerveza: los latinos y los nórdicos.

Ilustración que representa a san Benito elaborando
y consumiendo cerveza.

Con la llegada de Mahoma en el siglo VII, y la creación del islam, la producción y consumo de cerveza, al igual que el vino,  en el Medio Oriente cayó estrepitosamente al prohibirse el consumo de alcohol; medida en exceso drástica, pero requerida en su momento, por el descontrol que se tenía, por su alta ingesta y los efectos que la embriagues podía generar en las comunidades. Cuenta la leyenda que, a diferencia de lo ocurrido con Jesús en la última cena, Mahoma y un grupo de sus seguidores estaban cenando y al finalizar bebieron vino y una acalorada discusión se desató entre ellos, obligando al profeta a intervenir, reclamándole a Alá con estas palabras, “en verdad, el vino y el maisar, y los anazab y las flechas son abominación de los hechos de Schaitán (el diablo); evitadlos, pues acaso, vosotros seréis felices… En verdad, quiere el Schaitán introducir entre vosotros la enemistad y la cólera en el vino…” texto que aparece en el Corán. Los pueblos musulmanes sustituyeron el alcohol por el té y luego por el café, todos igualmente estimulantes. Y es irónico, que al morir, en el Paraíso, Alá los ha de recibir con ríos de vino.

Mahoma predicando a sus seguidores.

La llegada del lúpulo tiene su origen en los monasterios al norte de Europa en el siglo XII, en donde los monjes, experimentando con mejores metodologías para la conservación de la cerveza y evitar los impuestos a pagar por el Gruit (ingrediente “mágico” que se utilizaba para aromatizar y conservar la cerveza). Con la utilización del lúpulo se evitaba, al menos por los momentos, del pago extra a los señores feudales, bajando el costo de la producción y haciéndola muy competitiva, exportándose a lo largo de las ciudades de la costa báltica, y generándole a cada monasterio un ingreso extra para su subsistencia, razón por la cual la mayoría de las marcas existentes en Europa llevan los nombres de éstos santos lugares: Achel, Chimay, Gregorius, La Trappe, Orval, Rochefort, Westmalle y Westvleteren; seis en Bélgica y dos en Holanda. Estos monasterios son denominados trapenses, por pertenecer a la Orden de la Trapa, una variante de los cistercienses.

Las distintas marcas de cervezas actuales producidas en los
monasterios trapistas del norte de Europa.

El auge de su consumo viene de la mano, como ya dije antes, por ser una forma muy sana de consumir el líquido que el cuerpo necesita, debido a su bajo índice de alcohol; entre el 3 al 6 %, comparándolo con el 11 % del vino y el 40 % de las otras bebidas espirituosas, siendo éste parámetro definido en 1516 por el duque Guillermo IV de Baviera y conocido como La Ley de Pureza, en la que se especificaban los únicos cuatro ingredientes que debía tener la cerveza: agua, malta de cebada, lúpulo y levadura. En la Ley no aparece este último ingrediente con ese nombre, ya que la levadura fue descubierta por Louis Pasteur en 1880, pero existía una metodología “primitiva” para lograr el mismo efecto y era utilizando sedimentos de fermentaciones previas y agregándoselas a la nueva.

En Inglaterra la utilización del lúpulo no siempre fue legal. El rey Enrique VIII, prohibió su uso por presión del gremio de cerveceros, quienes notaron que el gusto por éste ingrediente no era del todo aceptado por los consumidores. Eventualmente su hijo, Eduardo VI, levanta la prohibición y dos productos de consumo se desarrollan en las islas británicas; el “Ale” es una cerveza sin lúpulo y “Beer” se elabora con ese componente.

Los ácidos del lúpulo contienen un efecto antibiótico
natural que ayuda a matar a las bacterias, a preservar a la
cerveza y a proporcionarles ese agradable amargo.

En los países hispanos la cerveza se popularizó gracias al Sacro Emperador Germánico, Carlos V Habsburgo, quien al ser también rey de España, introdujo su consumo en éste país peninsular y el resto es historia; esta bebida bien fría es refrescante, sobre todo en los países tropicales, ya que en los nórdicos europeos se consume a temperatura ambiente, aunque sea verano.

Collage con las marcas más importantes de cada país.

En la actualidad se producen 1.200 millones de hectolitros anuales y los países que más producen son: Los Estados Unidos el 20%, Alemania el 10 %, China el 9% y en América Latina, Argentina elabora el 1% de la demanda mundial, siendo Irlanda el país con el mayor índice de consumo: 138 litros por persona por año, con Alemania en un cercano segundo lugar con 136 y Dinamarca con 132.

Escrito por Jorge Lucas Alvarez Girardi